【HACCP（ハサップ）Ｑ＆Ａ集】

当Ｑ＆Ａ集は、厚生労働省HPの「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」から、食品事業者様にとって特に重要な事項を抜粋して紹介しています。
参考サイト：厚生労働省ＨＰ「HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」

なお、記載順序は、食品事業者様にとって重要度の高いと思われる事項を優先的に記載しています。

【Ｑ．１】（厚生労働省ＨＰ問５より）

「HACCP に沿った衛生管理」に関する制度改正はいつから取り組まなければならないのか。

［回答］
HACCP の制度化については、法律の公布日（平成 30 年６月 13 日）から起算して２年以内に施行することとされていますが、制度の本格導入に向けて、施行後さらに１年間の経過措置期間を設けており、結果として３年間程度の準備期間が設けられています。
具体的な施行日については、今後政令で定めることとしています。

【Ｑ．２】（厚生労働省ＨＰ問３より）

HACCP に沿った衛生管理には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の２つの基準があるが、どのような事業者が「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になるのか。
小規模事業者とはどの程度の規模を指すのか。

［回答］
「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者については、その要件を政令で定めることとしており、具体的には、
①小規模な製造・加工事業者
②併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者（※１）
③提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種（※２）
④低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種
などを想定しています。
※１：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等
※２：飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理等

小規模事業者の規模に関しては、事業者団体が作成した手引書で想定されている規模等を踏まえ、「食品の製造又は加工を行う者のうち、一の事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の者」という案を提示し、「食品衛生管理に関する技術検討会」において検討を進めています。

【Ｑ．３】（厚生労働省ＨＰ問４より）

缶詰やインスタントラーメンなどしか販売していない雑貨店のような業種も「HACCPに沿った衛生管理」の対象となるのか。
［回答］
缶詰など常温で保存可能な包装済み食品のみを販売する営業など、公衆衛生に与える影響が小さいと考えられる業種については、衛生管理計画の策定を求める必要はないと考えられることから、規制の対象から除くことを検討しています。
ただし、温度管理の必要な食品の保管、販売や食品の小分け等を行う際には、公衆衛生上の観点から HACCPに沿った衛生管理を実施する方向で検討しています。

【Ｑ．４】（厚生労働省ＨＰ問８より）

HACCP に沿った衛生管理を実施していることを、事業者はどのようにして認証を受けるのか。
また、営業許可の要件になるのか。

［回答］
HACCP に沿った衛生管理は、認証や承認の制度ではありません。
事業者の実施状況については、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に、HACCP７原則の考え方に基づいて、衛生管理計画の作成や実践がなされているか監視指導が行われる仕組みとなります。
営業許可の更新時や届出の際に衛生管理計画を確認することは考えられますが、衛生管理計画は許可の可否の判断基準には含まれません。

【Ｑ．５】（厚生労働省ＨＰ問１０より）

保健所からの監視指導はどのようにして行われるのか。
例えば、衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となるのか。

［回答］
事業者が衛生管理計画の策定やその遵守を行っているかについて、保健所等が、営業許可の更新時や通常の定期立入検査等の際に確認することとなります。
事業者が衛生管理計画の策定及びその遵守を行わない場合、まずは行政指導が行われます。
事業者が行政指導に従わず、人の健康を損なうおそれがある、飲食に適すると認められない食品等を製造等した場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。

【Ｑ．６】（厚生労働省ＨＰ問２１より）

「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよいのか。

［回答］
保健所の食品衛生監視員による「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者への監視指導は、業界団体が策定し、厚生労働省が確認した手引書を基に行うこととしています。

【Ｑ．７】（厚生労働省ＨＰ問１２より）

飲食店が、「HACCP に沿った衛生管理」を実施していない事業者から仕入れた食材を使用した場合、法違反になるのか。

［回答］
HACCP に沿った衛生管理を行っていない事業者から原材料等を購入したことが、直ちに法違反となるものではありませんが、食品衛生法を遵守している事業者から購入するようにしてください。